寿司職人の修行は何年？修行内容と厳しいと言われる理由を解説

「寿司職人になるには、どれくらいの修行期間が必要なんだろう？」

「今から寿司職人に挑戦するのは厳しいだろうか」

憧れの寿司職人への道を考えたとき、伝統的な「修行」のイメージから厳しさや期間の長さに不安を感じる方も多いのではないでしょうか。

特に、一度社会人を経験してから新しい世界に飛び込む場合、収入面や将来設計などを考えると踏み出しにくいですよね。

本記事では、寿司職人の修行期間や具体的な内容、さらに「厳しい」と言われる背景を詳しく解説します。

最後まで読めば寿司職人になるための現実的な道のりが明確になるため、夢に向かって行動を起こす際の参考にしてください。

寿司職人の修行は『飯炊き3年、握り8年』

寿司職人の世界では、「飯炊き3年、握り8年」という言葉が語り継がれています。

一人前の寿司職人になるまでには、長い下積み期間が必要だという伝統的な考え方です。洗い物や接客からはじまり、カウンターに立って寿司を振る舞うまでには10年以上かかると言われていました。

しかし、この考え方は現代で必ずしも当てはまるものではありません。

現代では寿司職人養成学校や、企業が独自に設ける研修プログラムが登場しており、数ヶ月単位の短期間で寿司職人の基礎を学べるようになりました。

たとえば、「ネオ・エモーション」が提供する『90日プログラム』では、未経験からでもわずか3ヶ月で寿司を握れるようになる制度があります。

実践的かつ業界でも最先端な教育システムなので、気になる人はぜひお問い合わせください！

一般的な寿司職人の修行内容

寿司職人への道は、単に魚を捌き寿司を握る技術を学ぶだけではありません。見習いからはじまりお客さまの前に立つまでには、段階を踏む必要があります。

• 見習い・下積み期間
• 仕込み・シャリ炊き
• 握り・カウンター

それぞれ詳しく見ていきましょう。

見習い・下積み期間

寿司職人のキャリアは、多くの場合見習い・下積み期間からはじまります。

主な仕事は、掃除や洗い物・接客など一見すると地味な作業。しかし、一人前の寿司職人になるための基礎をつくる重要な期間です。

日々の清掃を通じて徹底した衛生管理の意識を身につけ、お客さまとの対話からおもてなしの心を学びます。

意味のないように思える作業の一つひとつが、店の円滑な運営にどのように繋がっているかを肌で感じる貴重な機会です。

仕込み・シャリ炊き

見習い期間を経て任されるのが、ネタの「仕込み」と味の生命線である「シャリ炊き」です。下積み期間よりも専門的な知識と技術が求められます。

魚の種類や旬・産地による違いを理解し、最高の状態で提供するための技術を習得していくための期間です。

また、シャリ炊きは店の評価を左右する非常に重要な工程の一つ。

米の研ぎ方・水加減・火加減・さらに酢との混ぜ方まで安定してつくれるようになるには、長年の経験と感覚が不可欠です。

食材への深い理解を育むことが、一人前の寿司職人としてカウンターに立つための基盤を固めます。

握り・カウンター

下積み期間を経て仕込みやシャリ炊きを任されるようになった後は、いよいよ寿司職人の華である「握り」です。

営業中は親方や先輩が握る姿を見て技術を盗み、営業が終わった後にはひたすら反復練習を重ねます。

ただ形を真似るだけでなく、口に入れた瞬間にシャリとネタが一体となる絶妙な力加減や、手際のよさが重要です。

また、お客さまの好みや食べるペースを読みとり、心地よい時間を提供するコミュニケーション能力も身に付けましょう。

寿司職人の修行が「厳しい」「無駄」と言われる3つの背景

寿司職人の修行と聞くと、長時間労働・厳しいなどのネガティブなイメージを抱く人も多くいます。

理由を以下にまとめました。

• 長時間労働
• 厳しい上下関係と昔ながらの徒弟制度
• 給与（年収）が低い下積み時代

修行が厳しいと言われてきた3つの背景を解説します。

1. 長時間労働

寿司職人の一日は多くの人がまだ眠っている早朝からスタートするため、長時間拘束されることが過酷だと感じる方もいます。

市場でよいネタを仕入れ、店に戻り開店準備。営業がはじまれば休憩もままならないまま立ち仕事が続き、閉店後も翌日の準備や片付けで深夜まで働くことも珍しくありません。

肉体的にも精神的にも大きな負担となるため、強靭な体力と高い自己管理能力が不可欠です。

しかし、近年では労働環境の改善に積極的に取り組む企業も増えています。どの店で働くかによって、環境が大きく変わるのが現状です。

2. 厳しい上下関係と昔ながらの徒弟制度

伝統的な寿司職人の世界で残っている、親方や先輩の教えが絶対とされる徒弟制度が厳しいと感じる方も多くいます。

手取り足取り教えるのではなく、「技術は見て盗め」の言葉が象徴されるような、背中を見て学ばせる文化。厳しい叱責や理不尽に感じられる指導を受けることも少なくなかったようです。

現代は一方的な指導ではなく、対話を重視して個人の成長をサポートする教育方法を取り入れる店が増えつつあります。

3. 給与（年収）が低い下積み時代

寿司職人の下積み期間は給与水準が低く設定されている場合があり、生活が安定しにくい点が修行を厳しく感じさせる理由の一つです。

見習い期間の給与は、一般的な大卒初任給と同等か、それより低いケースもあります。そのため、修行をはじめたばかりの頃は、生活にゆとりのない人も少なくありません。

しかし、寿司職人は技術職であるため、スキルや経験が向上するにつれて給与は着実に増えていきます。

一人前の職人となりカウンターを任されるようになれば、安定した収入を得られるでしょう。

また、ネオ・エモーションでは、見習い期間であっても生活に困らない安定した給与水準を保証しています。詳しくはこちらの記事もご覧ください。

寿司職人の年収はいくら？平均年収と稼げる働き方を徹底解説

あなたにあった寿司職人になるための修行場所

寿司職人を目指す道は、一つではありません。自分の性格や目標・ライフプランにあった修行場所を選びましょう。

主な修行場所を3つまとめました。

• 研修制度が整った企業への就職
• 伝統的な寿司店への弟子入り
• 寿司職人養成学校

それぞれ紹介します。

研修制度が整った企業への就職

未経験から寿司職人を目指す場合、研修制度の整った企業への就職が現実的で安心です。

大きなメリットは、給与を受け取りながら技術を学べる点にあります。体系化された教育プログラムに沿って研修を受けられるため、非常に効率的です。

たとえば、ネオ・エモーションの『90日寿司職人育成プログラム』では、専属トレーナーがサポートにつき、研修プログラムを支えてくれます。

未経験からでもわずか3ヶ月で寿司の基本技術を習得！実店舗で経験を積み、現場で活躍する力を付けます。

働きながら寿司の基礎を学べるため、経済的な不安なく技術の習得に集中できる環境が整っているのも安心ですので、ぜひ一緒にがんばりましょう！

伝統的な寿司店への弟子入り

一流の職人の技を間近で見ながら技術を学びたい方は、伝統的な寿司店へ弟子入りする道があります。

厳しい環境のなかで一生ものの技術と業界内での貴重な人脈を築けるため、特定の親方から学びたい意志を強くもつ方におすすめです。

しかし、修行期間が長くなる傾向があり、店の方針によってはなかなか寿司を握らせてもらえない可能性もあります。

給与や休日など労働条件が整っていない場合もあるため、寿司職人として成長する覚悟のある方に向いている道です。

寿司職人養成学校

短期間で寿司職人の基礎知識や技術を学びたいなら、寿司職人養成学校も一つの手です。

養成学校では、数ヶ月から2年程度のカリキュラムで握りの技術はもちろん、魚の知識や衛生管理まで幅広く学べます。

また、卒業後の就職サポートが充実している学校も多いため、有名店への就職実績がある点も寿司職人養成学校の魅力。

しかし、高い学費が必要な点や現場経験が不足しがちな点はデメリットです。知識と技術の土台をしっかり固めてから、堅実にキャリアをスタートさせたい人に適しています。

寿司職人の将来性は高い

多くの仕事がAIに代替されると言われる現代で、寿司職人は将来性の高い職業の一つです。

繊細な指先の感覚でシャリとネタを一体化させる技術。さらに、お客さまの心を満たすおもてなしは、決してAIには真似のできない「人の手」による価値そのものです。

和食文化の代表格である寿司は世界中で愛されており、人気は衰えることを知りません。

コロナ禍を経てインバウンド需要の回復により、国内でも外国人観光客をターゲットにしたビジネスは拡大しています。

一度身につけた技術は、一生失われることのない大切な財産。年齢を重ねるごとに経験と深みが増すため、寿司職人は生涯現役で働き続けられる持続性の高いキャリアです。

寿司職人の修行に関するよくある質問

寿司職人の修行について、よくある質問をまとめました。

自分にあった修行の道を選び、寿司職人への一歩を踏み出そう

本記事では、寿司職人の修行期間や内容、さらに現代の多様なキャリアパスを解説しました。

近年は、寿司職人の修行形態も変わってきています。

• 伝統的な「飯炊き3年、握り8年」は絶対ではなく、短期集中で学べる道もある
• 修行の道は「企業就職」「弟子入り」「専門学校」の3つが主流
• 寿司職人は将来性が高く、身につけた技術は一生ものの財産になる

かつて寿司職人への道は、一つのレールを歩き続ける険しい道のりしかありませんでした。

しかし、今は熱意と覚悟さえあれば、自分にあったペースで着実に夢へと進める時代に変わっています。

本気で寿司職人への挑戦を考えているなら、ネオ・エモーションがおすすめです。

未経験からでも安心してプロを目指せるように、独自の研修マニュアルと万全の教育制度を整えています。

「お客さまを笑顔にする寿司を握りたい」という純粋な気持ちがあれば、一流の寿司職人へと育てる環境があるため、ぜひネオ・エモーションの門を叩いてください！