寿司職人になるにはどうすればいい？仕事内容や未経験から挑戦する方法を解説

「憧れの寿司職人になりたいけど、具体的にどうすればいいのだろう？」
「未経験からでも挑戦できるのか、どのような準備が必要なのか知りたい」

寿司職人の専門的な道へ進むにあたり、具体的なキャリアパスや必要なスキルについて悩んでいる人は多くいます。

専門技術が求められる世界に一歩を踏み出すには、不安がともないますよね。

そこで本記事では、寿司職人の具体的な仕事内容や未経験者が挑戦するための方法を解説します。

最後まで読めば、あなたが寿司職人になるための最適なルートが明確になるので、参考にしてください！

寿司職人の仕事内容

寿司職人の仕事は、寿司を握るだけにとどまりません。お客さまから見えない裏方の作業も多く、幅広い業務があります。

主な仕事内容は以下のとおりです。

• 仕入れ
• 仕込み
• 握り

寿司を完成させるまでには、それぞれに専門的な知識と技術が求められるので理解しておきましょう。

仕入れ

仕入れ業務とは、職人がまだ夜が明けきらない時間に市場へ足を運び、魚を見極める重要な仕事です。長年の経験で培った目利きと、仲卸業者との信頼関係が重要です！

また、仕入れは魚介類だけではありません。シャリに使う米や酢、寿司を引き立てる醤油やガリなど店で扱う食材すべてが仕入れの対象。

食材に対しての妥協を許さず、最良の状態を見極める知識やスキルが求められます。

仕込み

仕込みは寿司の味と品質を決める最も重要な準備工程です。仕込みの工程は大きく3つに分けられます。

• ネタの用意
• シャリの用意
• ガリや醤油などの用意

ネタは、魚の種類ごとに処理の仕方が異なります。

たとえば、コハダを酢で締めたり、白身魚を昆布締めにして香りを移したり。まぐろは部位によって脂ののり方や食感が違うため、切り方や仕込み方の工夫も必要です。

シャリも寿司の要です。米を炊くときは気温や湿度を考え、人肌に近い温度で管理します。

そのほかガリや煮切り醤油も、寿司全体の味のバランスを整えるためには欠かせません。

仕込みはお客さまの口に入る瞬間に一番おいしい状態になるよう、提供までの作業を逆算して行われます。

握り

握りとは、シャリとネタをあわせて一貫の寿司に仕上げる作業です。以下のような工程で一貫を仕上げます。

• シャリ玉をつくる
• わさびをのせる
• ネタをのせる
• 形をととのえる
• 仕上げをする

職人は手の感覚だけでシャリの量をそろえ、ネタとシャリが口のなかで一体となるよう絶妙な力加減で仕上げます。

熟練の域に達すると、手に取ったシャリの米粒の数までわかるとさえ言われるほどその感覚は鋭敏です。

一見単純な「握り」は、長年の修行で培われる技術と感覚の集大成といえます。

寿司職人の仕事はチェーン店と個人店で異なる

寿司職人の仕事内容は、勤務するお店の形態によって大きく変わります。

全国展開するチェーン店では、仕入れや仕込みの多くがセントラルキッチンで一括管理されています。

そのため店舗での仕事は握りや接客が中心です。

メリットは、教育制度が整っていること。未経験からでも効率よく技術を学べるのが魅力ですね！

一方、仕事の範囲が限られがちなため「もっと自分の工夫を活かしたい」という人には物足りなく感じることもあります。

個人店では、1人の職人が担う仕事の幅がとても広いのが特徴です。仕入れから仕込み、握りや接客まですべての工程に関われるのは大きなやりがいです。

ただし覚えることが多いため、一人前になるまでの道のりは簡単ではありません。強い目標を持ち、厳しい修業に挑む覚悟が必要です。

チェーン店と個人店、どちらの働き方にも良さと大変さがあります。将来のキャリアを考え、自分が目指す職人像に合った環境を選びましょう！

未経験から寿司職人になるならチェーン店がおすすめ

未経験から寿司職人を目指すなら、研修制度や体系化されたマニュアルが用意されているチェーン店からスタートするのが最適です！

魚のさばき方から基本的な握りまで段階的に技術を学べる環境は、未経験者にとって大きな魅力。また、同じ目標を持つ同世代の仲間と励まし合いながら成長できるのも心強い点です。

株式会社ネオ・エモーションが提供する「90日寿司職人育成プログラム」なら、わずか3ヶ月でプロの基礎技術を習得できます。

短期間で技術を身につけられるのは、未経験の人にとって嬉しいポイントですよね！

さらに、給与体系が明確で生活設計を立てやすいのもチェーン店ならではの利点。安定した収入があるからこそ、生活面の心配をせず技術の習得に集中できます。

まずは基礎から着実に学べる環境に身を置き、一歩ずつ経験を積みましょう。

整った環境で得た確かな技術と経験は、将来の独立や個人店への転職を考えるときに大きな自信につながります。

寿司職人になるうえで所持しておくといい資格例

寿司職人になるために法律で定められた必須の資格はありません。しかし、自身の技術を客観的に証明して、お客さまに信頼感を与えられる資格がいくつかあります。

寿司職人になるうえで所持しておくと役に立つ、代表的な資格をまとめました。

• 調理師免許
• ふぐ調理師免許
• 食品衛生責任者
• HACCPに関する知識
• 語学系

専門資格を持てば、就職や転職の際にも大きなアピールポイントとなります。さらに将来、自分のお店を持ちたいと考えているなら必ず役立つはずです。

それぞれ詳しく見ていきましょう。

調理師免許

調理師免許は、調理技術や食に関する知識を公的に証明する国家資格です。調理師養成施設を卒業するか、2年以上の実務経験を積んだ上で国家試験に合格すれば取得できます。

寿司職人になるために必須の資格ではありませんが、キャリアを築くうえで自分の知識や姿勢を示せる大きな武器になります。

もちろん、調理師免許はお客さまからの信頼にも直結する強みです。国家資格という安心感は、お店全体の評価を高める重要な要素にもなります。

自身の技術と知識の証明として、可能であればぜひ取得しておきましょう！

ふぐ調理師免許

猛毒を持つふぐを安全に調理するための専門技術を証明する資格が、ふぐ調理師免許です。ふぐを扱う店舗で働く際には必須の資格です。

ふぐ調理師免許は国家資格ではなく、各都道府県が実施する試験に合格すれば取得できます。

ただし都道府県ごとの資格であるため、働く地域が変わった場合は新しい勤務地で取り直さなければなりません。

しかしながら、免許を取得した事実そのものがあなたのキャリアにとって大きな強みになります！「人命に関わるふぐを安全に扱える技術を習得している」という証明になるからです。

キャリアの幅を広げ他の職人との差をつける意味でも、挑戦する価値のある資格です。

食品衛生責任者

食品衛生責任者は、飲食店の営業許可施設ごとに必ず1名以上を置くことが法律で義務付けられている公的資格です。

お店の衛生管理を担当して、食中毒の防止やスタッフへの指導など食の安全を守る重要な役割を担います。

食品衛生責任者は、各自治体が実施する養成講習会を1日受講すれば取得できます。調理師免許など特定の資格を持っている場合は、講習を受けずに申請だけで取得できるケースも。

取得していれば「衛生管理を意識している」という姿勢をアピールできるので、就職の際に有利に働く場合があります。

将来自分のお店を持つとき必要になる資格なので、早めに取得しておくのがおすすめです！

HACCPに関する知識

HACCP（ハサップ）とは食品を安全に作るための衛生管理の方法で、国際的に使われている基準です。

食中毒の原因になりそうな危険を事前に調べて「どの段階で対策すれば安全を守れるか」を計画的に管理します。

寿司職人も例外ではありません。魚の仕入れや仕込み、そしてお客さまに提供するまでのすべての工程でHACCPに沿った衛生管理の実践が求められます。

HACCPに関して法律で決められた国家資格はありませんが、民間団体が認定する以下のような資格があります。

• HACCP管理者資格
• HACCPリーダー
• HACCP普及指導員

民間資格は必ずしも取得が必須なわけではありません。しかし、HACCPの知識は、あなたの未来への大きな投資になります。

お客さまからより信頼される職人になるために、学んでおいて損はありません！

語学系

近年、日本の寿司文化は世界中から注目されており、外国人観光客が寿司店を訪れる機会が急増しています。また、海外で活躍する寿司職人の需要も高まっています。

カウンター越しに海外からのお客さまとの会話を楽しみ、ネタの説明をしたり好みを聞き出したりすれば、より質の高いサービスを提供できますよね！

自身の語学力を客観的に示すには以下のような資格が役立ちます。

• 英語: TOEIC TEST、実用英語技能検定（英検）
• 中国語: HSK（漢語水平考試）、中国語検定（中検）
• 韓国語: TOPIK（韓国語能力試験）、ハングル能力検定試験

特に英語は、世界共通語として多くの国のお客さまとコミュニケーションをとるために役立ちます。

活躍の場を世界に広げる際には語学系の資格を取得しておきましょう。

寿司職人に求められるスキル5選

一流の寿司職人になるためには、単に寿司を握る技術だけでは十分ではありません。

技術的な側面に加え、お客さまをもてなす人間性や食に対する深い探究心など多岐にわたるスキルが求められます。

• 手先の器用さ
• 集中力
• コミュニケーション力
• 食への情熱
• 食材の知識

求められるスキルをバランス良く磨き続けることが、お客さまに愛され長く活躍できる職人への道につながります。

1つずつ見ていきましょう。

1.手先の器用さ

寿司職人を目指すうえで、手先の器用さは重要です。

たとえば魚をさばくときは、包丁の入れ方でネタの食感が変わります。シャリを握るときのわずかな力加減も、口当たりを左右する重要な要素です。

指先の感覚が磨かれていくほど寿司の仕上がりは美しく、味わいも安定します。

ただし、器用さは生まれつきの才能だけで決まるものではありません。普段の生活でも少しずつ鍛えられます。

包丁を使って野菜を均一に切ったり、折り紙や楽器のように指先を繊細に動かしたりする作業もよい練習です。

手先の訓練を積み重ねれば、寿司職人として修行を始めたときに大きな力になります。

2.集中力

寿司職人を目指すなら、高い集中力を長く保つ力が必要です。

営業中はカウンター越しのお客さま1人ひとりに気を配りながら、次々と入る注文に正確に応えていかなければなりません。

また、仕込みなど何時間も同じ作業を繰り返すなかで、一見単調に見える仕事の1つひとつに注意を向ける姿勢が欠かせません。

集中力は、日常生活のなかでも少しずつ鍛えられます。たとえば以下のような方法があります。

• 読書に集中する時間をつくる
• ランニング・筋トレでリズムを保つ
• 瞑想で心を落ち着ける

寿司職人の道は、一瞬の気の緩みも許されない真剣勝負の世界です。高い集中力は、寿司の味と仕上がりを安定させるために欠かせません。

3.コミュニケーション力

寿司職人にとって、コミュニケーション力は寿司を握る技術と同じくらい重要です。寿司は料理そのものだけでなく、人と人とのやり取りによって完成する体験でもあるからです。

さらに、職人の仕事はカウンターだけでなく仲間の職人や魚市場の仕入れ先など多くの人と関わりながら進んでいきます。

円滑なやり取りはチーム全体の力を高め、店の雰囲気を良くする要素にもなります。

コミュニケーション力を高めるために、普段から相手の話を丁寧に聞くことや感謝を言葉にすることを心がけましょう。

身近なところでは、アルバイトや学校でのチーム活動も大切な練習の場です。日々の積み重ねが、職人としての信頼や魅力を育てます。

4.食への情熱

寿司職人を目指すうえで、食に対する情熱は欠かせません。情熱こそが「もっと美味しい寿司を届けたい」という探求心の原動力になります。

新しい魚の締め方や熟成方法を試したり、シャリに合う米を探し求めたり。現状に満足せず常によりよいものを追い求める姿勢が成長につながります。

普段の生活でも食への情熱は磨けます。寿司や和食を食べ歩いて味を比べ、感じたことを記録して舌の記憶を育てるのも効果的です。

日々の努力で培った食への情熱は、寿司職人としての成長を支える力になります。

5.食材の知識

寿司は素材の良さが味を大きく左右する料理です。だからこそ寿司職人を目指す人には、魚の個性や旬の違いを理解する知識が欠かせません。

また、同じ魚でも季節や漁場によって脂ののり方や風味は変わります。複数の中から最適なものを選び抜く「目利き」の力が必要です。

食材を見極める力を養うには、実際に市場で魚を比べたり旬の味を食べ比べたりするのが効果的。

食材の特性を理解して選べるようになれば、その持ち味を最大限に引き出す一貫を握れるようになります。

寿司職人に向いている人

寿司職人の道は、誰にでも務まるわけではありません。技術の習得には長い時間と忍耐が必要であり、常に自己を磨き続ける姿勢が求められます。

寿司職人に向いている人の特徴をまとめました。

• 探究心と向上心がある
• 責任感がある
• 人の笑顔が好き

こうした素養は、厳しい修行を乗り越えお客さまに愛される職人へと成長するための土台となります。

それぞれ詳しく見ていきましょう。

探究心と向上心がある

探究心や向上心がある人は、寿司職人として成長できます。

寿司の世界はとても奥が深く新しい発見が多くあります。伝統的な技術を大事にしながらも、新しい食材や味の工夫にチャレンジできる人は上達が早いです。

たとえば「この魚を昆布で締めたらどう変わるかな」「このシャリにはどのような酢が合うかな」と考えるのも、立派な探求の一歩。

「新しい工夫や学びに挑戦してみたい」と思える人なら、きっと道を切り開けるはずです。

責任感がある

寿司職人にとって責任感は欠かせません。寿司はお客さまの口に直接入るものだからこそ、健康と安全を守る意識が常に求められます。

たとえば、包丁やまな板を常に清潔に保つことや食材を適切な温度で管理することなどが挙げられます。

さらに、寿司に使う魚や米は自然からの恵みです。食材を無駄なく使い切るのも、責任ある仕事につながります。

寿司職人に求められる責任感とは、最後まで誠実に仕事を全うする姿勢です。責任感ある仕事の積み重ねが信頼につながり、職人としての評価を高めます。

人の笑顔が好き

人の笑顔を見るのが好きで、おもてなしの心を持っている人は寿司職人に向いています。

寿司職人のやりがいは、自分が握った寿司を食べたお客さまが笑顔で「美味しい」と言ってくれる瞬間を間近で感じられることです。

お客さまの笑顔を生みだすためには美味しい寿司を提供するだけでなく、丁寧な接客や心配りのある振る舞いも欠かせません。

人の笑顔を見るために、日々工夫や努力を続けられる人が寿司職人として成長していけます。

寿司職人の年収は将来目指す目的によって異なる

寿司職人の年収は、将来どのような職人を目指すかによって大きく変わります。

たとえば「安定して働きたい」ならチェーン店。研修制度やマニュアルが整っているので未経験からでも始めやすく、安定した給与とわかりやすい昇給制度が特徴です。

経験を積めば店長やエリアマネージャーなどに昇進でき、安定した収入とキャリアアップの両方を目指せます。

技を極めて高収入を目指したいなら高級店がおすすめです。高度な技術や知識が求められますが、その分評価されれば収入も大きく伸びます。

さらに経験を積めば名店の看板職人として信頼を得たり、自分の店を持つ準備につなげたりすることも可能です。

近年は日本食ブームで寿司職人の需要が高いため、海外で働く道もあります。日本より高い給与が提示されるケースもあり、世界で活躍したい人にとって魅力的です。

どの道を選ぶかは、自分のキャリアプランと目標次第です。将来の姿を描きながら、自分に合った働き方を選びましょう！

寿司職人の年収に関する詳細な情報については、関連記事をご覧ください。

寿司職人になりたい人からよくある質問

寿司職人を目指そうと考えている人からよく寄せられる質問をまとめました。

まとめ｜寿司職人になるコツは自分にあった道や方法を知ること！

本記事では、寿司職人の仕事内容から必要なスキル、向いている人の特徴まで幅広く解説しました。

• 寿司職人の仕事は「仕入れ」「仕込み」「握り」が三本柱
• 未経験者は研修制度が充実したチェーン店から始めるのがおすすめ
• 寿司職人に必須の資格はないものの、食品関連の資格や語学力は強みになる
• 寿司職人には技術だけでなく、コミュニケーション能力や食への情熱が不可欠
• 目指すキャリアによって年収や必要な修行期間は大きく異なる

寿司職人への道は1つではありません。伝統的な店でじっくり修行を積む道もあれば、専門学校やチェーン店で効率的に技術を学ぶ道もあります。

重要なのはそれぞれのメリット・デメリットを理解して、あなた自身の目標や適性に合った方法を見つけることです。

夢に向かって一歩を踏み出すためには、まず行動する勇気が必要です。あなたが本気で寿司職人の夢を追いかけたいのなら、ネオ・エモーションでの挑戦がおすすめ！

未経験からでも安心して始められるよう、研修マニュアルや教育制度を整えています。

「寿司を握ってみたい」という気持ちさえあれば大丈夫！あなたの情熱を一人前の寿司職人へと育てる環境がネオ・エモーションにはあるので、一緒にがんばりましょう！