回転寿司で食べた『まぐろ』が凍ってた！理由と凍ったネタを避ける方法を解説

「回転寿司で食べたまぐろがシャリシャリで凍っていた」

「どうして凍ったままのまぐろが出てくるの？」

このように、回転寿司で提供されるまぐろの状態にがっかりしたり、疑問に思ったりした経験はありませんか。

楽しみにしていた食事が残念な結果に終わると、「なぜ凍っているのか」理由を知りたくなりますよね。

実は、回転寿司のまぐろが冷凍されているのには、品質保持や安全性に関わるちゃんとした理由があるんです。

そこで本記事では、回転寿司のまぐろが凍っている理由から、解凍に失敗して美味しくなくなったまぐろの特徴など詳しく解説します。

最後まで読めばまぐろが凍っている背景が理解でき、美味しい一皿を選べるようになるので参考にしてください。

回転寿司でまぐろが凍っているのはなぜ？

回転寿司のまぐろが凍っているのには、主に3つの理由があります。

• 冷凍処理の目的と義務がある
• アニサキスなどの寄生虫対策
• コスト削減と安定供給のための業界事情

それぞれ詳しく見ていきましょう。

冷凍処理の目的と義務がある

回転寿司で提供されるまぐろの多くが冷凍されているのは、遠距離輸送中も品質を安定させるためです。まぐろは水揚げされた瞬間から鮮度の劣化が始まります。

ノルウェーの食品研究機関Nofmaも発表していますが、船上や水揚げ直後に超低温で急速冷凍することで、鮮度劣化の進行は食い止められます。

急速冷凍の技術のおかげで産地から遠く離れた全国の店舗へも高い品質を保ったまま、まぐろを届けることが可能なわけです。

高品質なまぐろを日本全国に安定して供給するためには、冷凍技術が不可欠な役割を担っています。

つまり、冷凍処理はまぐろの美味しさを消費者に届けるための重要な工程なのです。

アニサキスなどの寄生虫対策

まぐろが冷凍されているもう一つの重要な理由は、アニサキスなどの寄生虫による食中毒を防ぐためです。

厚生労働省は食中毒防止の観点から特定の魚介類を生で提供する場合、マイナス20℃で24時間以上冷凍し、寄生虫を死滅させるよう指導しています。

まぐろもその対象であり、安全に寿司を提供するため規格に沿った冷凍処理の運用はほぼ必須です。

まぐろ同様にアニサキスのリスクがよく知られているサバやイワシ、近年養殖技術の向上で生食が増えたサーモンなども同様です。

また、店舗では解凍後も厳格な温度管理と時間管理をおこない、菌の再繁殖や品質の劣化を防ぐルールが徹底されています。

コスト削減と安定供給のための業界事情

コストを抑え1年を通して安定した価格でまぐろを提供することも、冷凍技術を活用する大きな理由です。

まぐろの漁獲量は季節や天候によって大きく変動し、市場価格も常に上下します。もし「生」のまぐろだけにこだわると供給が不安定になり、価格も高騰しがちです。

冷凍まぐろは豊漁の時期に大量に仕入れてストックしておくことで、不漁の時期でも安定した供給と価格を維持できます。

特に、スシローやくら寿司といった大手チェーンが全国の店舗で均一の品質と価格を実現するには、冷凍ストックが欠かせません。

そのため、100円台の手頃な皿には主に冷凍のキハダマグロやメバチマグロを提供し、高価格帯の皿には特別な生の本まぐろや希少部位を使うといった、使い分けがおこなわれています。

回転寿司の凍ったまぐろが美味しくない理由

冷凍まぐろそのものが悪いわけではなく、解凍方法や管理の不手際が味を損なっている主な原因です。

例としては、急いで解凍するために常温で放置したり、電子レンジの解凍機能を使ったりした場合です。

本来すべき解凍方法と異なると、まぐろの細胞が壊れて「ドリップ」と呼ばれる旨味成分を含んだ水分が大量に流れ出てしまいます。

このドリップが再吸収されないまま提供されると、水っぽく味の薄い寿司になります。

また、解凍後の温度管理も重要です。温度管理を間違えると中心部の温度が上がりきらず、半解凍の「シャリシャリ」した状態で提供されるケースは、まさに解凍失敗の典型例です。

シャリの温かさとネタの冷たさのバランスが崩れることも、食感や香りの印象を大きく損なう要因です。

回転寿司で凍ったまぐろを避ける方法

残念なまぐろを選ばないためには見た目の状態や食べたときの食感、そしてメニューの表示などを注意深く確認することです。

• 見た目で判断する
• 食感・口当たりで気づく
• メニューや店内表示で確認

それぞれ詳しく見ていきましょう。

見た目で判断する

まずいまぐろを避ける最も簡単な方法は、レーンを流れてくる寿司をよく観察し、ネタの表面に霜が付いていたり水滴が浮いていたりするものを見極めることです。

また、まぐろの色が本来の鮮やかな赤色ではなく、暗く沈んだような色合いや黒ずんでいるものも鮮度が落ちている証拠です。

逆に新鮮で美味しいまぐろは、表面に自然なツヤと透明感があり脂の乗った部位であればキラキラとした照りが確認できます。

白っぽく濁っていたり乾燥してパサついて見えたり、皿にドリップが滲んでいたりするものは、解凍に失敗している可能性が高い危険なサインです。

食感・口当たりで気づく

もし見た目で判断できずに食べてしまった場合でも、食感や口当たりで品質に気づけます。

一口噛んだときに「シャリッ」としたシャーベットのような食感があればネタがまだ半解凍の状態です。

また、噛んだ瞬間に水っぽい感触が広がるのは、解凍時に出たドリップがネタに戻ってしまった証拠で味も薄く感じられます。

上質なまぐろは口に入れると脂が体温でとろけ、濃厚な旨味が口いっぱいに広がります。

しかし、質の悪いまぐろは脂が固まったままで口溶けが悪く、旨味の広がりもほとんど感じられません。このような違和感を覚えたら避けたほうが賢明でしょう。

メニューや店内表示で確認

より確実に美味しいまぐろを食べるには、メニューや店内の表示をしっかり確認することが有効です。

「生まぐろ使用」や「本日入荷」といった表記があれば、冷凍ではない新鮮なまぐろである可能性が高いでしょう。

特に、期間限定のフェアや産地直送キャンペーンは、普段は冷凍ものを扱う店でも高品質な生まぐろを提供する絶好の機会です。

また、アレルギー表示やメニューの詳細、スマートフォンのアプリなどで原材料表示を確認するのも一つの手です。

冷凍まぐろと生まぐろの違い

冷凍まぐろと生まぐろでは味、食感、見た目のすべてにおいて違いが現れます。もちろん、優れた冷凍技術と解凍技術があれば差は縮まりますが、一般的には明確な特徴の違いがあります。

• 味
• 食感
• 見た目

それぞれ詳しく見ていきましょう。

味

冷凍まぐろと生まぐろの最も大きな違いは「味」の深みと香りです。

冷凍まぐろはどれだけ丁寧に解凍しても、細胞内の水分が凍結・膨張することで細胞壁が少なからず壊れ、旨味成分であるドリップが流出してしまいます。

そのため、味が薄く感じられたり解凍過程でわずかに酸化が進むことで、特有の臭みが出たりしているかもしれません。

一方、一度も冷凍されていない生まぐろは、旨味成分がしっかりと細胞内に閉じ込められています。

そのため、まぐろ本来の豊かな鉄分由来の香りや、ねっとりとした身質のコクを存分に味わうことができ、後味も非常にクリアです。

同じ赤身でもキハダマグロ、メバチマグロ、本まぐろといった種類によっても風味や甘みが異なる奥深さがあります。

食感

冷凍まぐろは、解凍が不適切だと繊維質がダメージを受けるため、身が柔らかくなりすぎてベチャっとした食感になったり、逆に水分が抜けすぎてパサついたりすることがあります。

対して生のまぐろは繊維がしっかりとしているため、しっとり、あるいはねっとりとした極上の舌触りを楽しめます。

適度な弾力があって噛み切りやすく、口の中でシャリの温度とよくなじむことで生まれる一体感は、生まぐろならではの醍醐味です。

見た目

冷凍まぐろは解凍がうまくいかないと、ネタの角が不自然に立ちすぎたり、表面が白っぽく濁ったり乾燥して見えたりします。

また、皿の上にドリップが滲み出て、水っぽいテカリが出ていることも少なくありません。

一方、生のまぐろは血合いの色が鮮やかで、身全体に瑞々しく自然なツヤと透明感があります。

新鮮なまぐろを食べられる回転寿司の選び方

せっかく回転寿司に行くなら、やはり新鮮で美味しいまぐろを食べたいものです。

冷凍かどうかにかかわらず、質の高いまぐろを提供しているお店にはいくつかの共通した特徴があります。

• 生まぐろを扱う店舗の特徴を知る
• 職人が目の前で握っている
• 港近くの店舗や産地直送を謳う店をチェックする
• フェアやキャンペーン時期を狙う

それぞれ詳しく見ていきましょう。

生まぐろを扱う店舗の特徴を知る

本当に美味しいまぐろを提供している店は品質に自信を持っているため、「生本まぐろ」や「天然インドマグロ」のように、まぐろの種類や状態をメニューに明確に表示していることが多いです。

また、産地や漁法といった情報も丁寧に開示している店は信頼性が高いと言えます。

もちろん高品質なネタは提供量が限られていたり、価格帯が少し高めに設定されていたりしますが、それだけ品質を重視している証拠です。

安さだけを追求するのではなく品質へのこだわりを見極めることが、美味しいまぐろに出会うための第一歩です。価格と品質のバランスを見ながら、納得のいく店を選びましょう。

職人が目の前で握っている

カウンター越しに職人が寿司を握っている店舗を選ぶことは、美味しいまぐろを食べる上で非常に有効です。

機械が握るのではなく、熟練の職人が目の前で調理してくれるため、その場で切り付けた新鮮なネタを味わうことができ、半解凍のネタを食べるリスクを大幅に減らせます。

また、ネタの扱いや調理場の衛生状態、温度管理などを自分の目で直接確認できる安心感も大きなメリットです。

万が一、口に合わなかった場合でも、職人さんに直接その旨を伝えて相談や交換がしやすいのも対面ならでは。

ネオ・エモーションが運営する「まぐろ問屋 三浦三崎」では、経験豊富な『織人』たちがお客様の目の前で心を込めて一貫一貫握っているため、最高の状態でまぐろを味わえます。

港近くの店舗や産地直送を謳う店をチェックする

美味しいまぐろは鮮度が命です。

まぐろの水揚げ港の近くにある店舗は、水揚げされてから店に届くまでの輸送距離が短いためネタの温度管理が安定しやすく、より新鮮な状態で提供されやすいという利点があります。

また、「港直送」といった明確に謳っている店も狙い目です。

産地直送の店舗では新鮮なネタを提供したり、まぐろの解体ショーといったイベントを開催したりすることもあり、鮮度を五感で体験できる機会に恵まれています。

地域限定のフェアなどで、その土地ならではの生の地魚が提供される確率も高まるため、旅行や出張の際には港近くの寿司店をチェックしてみるのがおすすめです。

フェアやキャンペーン時期を狙う

普段はなかなか手が出ない高級な生本まぐろも、フェアやキャンペーンの時期を狙えばお得に味わえるチャンスが広がります。

多くの回転寿司店では、季節ごとやイベントに合わせて特別なフェアを開催しているため、狙い時。

キャンペーン期間中は、目玉商品として高品質な生まぐろが提供されることが多く、普段は冷凍まぐろしか扱っていない店舗でも特別な生ネタを入荷する場合があります。

特にフェアが始まる初日や週末前の金曜日など、ネタが入荷した直後のタイミングが最も新鮮で狙い目です。

お店のウェブサイトやアプリでフェア情報をこまめにチェックし、予約をして最適な時間帯に来店することで、極上の一皿に出会える確率がぐっと高まります。

冷凍することで『まぐろの鮮度劣化』は食い止められる

「冷凍のまぐろ」と聞くと、「生のまぐろよりも鮮度が落ちるのでは？」と思われるかもしれません。

しかし、獲れたてのまぐろの鮮度と美味しさを保つためには、冷凍こそが最も重要な鍵となります。

多くの美味しいまぐろを、安定的にお店やご家庭にお届けするために冷凍は欠かせませんが、理由はそれだけではありません。冷凍には、まぐろの品質を守るためのメリットが多々あります。

• 獲れたての状態をキープ： まぐろが水揚げされた直後の新鮮な状態を、時間が経っても維持
• 旨味を逃さない： まぐろ自身の熱による品質の劣化を防ぎ、美味しさを保つ
• 食感を損なわない： まぐろの細胞が壊れるのを防ぎ、みずみずしい食感を守る

ただし、どんな冷凍・解凍方法でも良いというわけではなく、適切な方法でなければせっかくの鮮度は落ちてしまいます。

ネオ・エモーショングループでは、まぐろ本来の旨味を皆様の食卓へお届けするために、「-50度」の超低温冷凍庫で、獲れたてのまぐろを瞬間的に凍らせています。

専門技術によりまぐろの美味しさをぎゅっと閉じ込め、鮮度抜群の状態維持に成功しました。

現在では、徹底して品質管理されたまぐろが東南アジアや中東、アメリカなど世界17カ国に届けられています。

ネオ・エモーショングループが自信を持ってお届けする、こだわりのまぐろをぜひご賞味ください。

回転寿司のまぐろが凍ってるケースでよくある質問

回転寿司のまぐろが凍っているケースのよくある質問をまとめました。

凍ったまぐろの心配がない「まぐろ問屋　三浦三崎港」がおすすめ！

回転寿司のまぐろがなぜ凍っているのか、理由から美味しい見分け方まで解説しました。

• まぐろの冷凍は品質保持と安全対策、安定供給のために不可欠
• 味が落ちる原因は「解凍の失敗」
• 見た目のツヤや色で新鮮なまぐろは見分けられる
• 職人が握り産地直送を謳う店は高品質なまぐろが期待できる
• フェアやキャンペーンは特別な生まぐろを味わう絶好のチャンス

まぐろが冷凍されている背景には、私たちの食卓に安全で美味しい寿司を届けるためのさまざまな工夫と努力があります。

冷凍されている理由を理解すれば、より美味しい寿司を選べるはずです。

もし、「どの店を選べば良いか分からない」「確実に美味しいまぐろが食べたい」と感じるなら、ネオ・エモーションが運営する「まぐろ問屋 三浦三崎港」をおすすめします。

三崎港直送の高品質なまぐろを、経験を積んだ織人（職人）が目の前で握るスタイルは、鮮度も安心感も格別です。

伝統を重んじながら未来の寿司文化を育む、そのこだわりの一貫をぜひ味わってみてください。